Was ist eigentlich „Blanchieren“?

Unter „blanchieren“ versteht man eine kurze Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser oder Wasserdampf. Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei Gemüse angewand.

Durch das blanchieren werden Keime abgetötet, unerwünschte Geschmacksstoffe reduziert und die Gewebestruktur des Gemüses gelockert.

Oftmals wird das blanchierte Gemüse nach dem Vorgang in Eiswasser abgeschreckt um die chemischen Reaktionen, die durch die Hitze entstanden sind, zu beenden.

Der Name kommt vom französischen „blancir“ was soviel bedeutet wie „weiß machen“ und beschreibt die Veränderung der Oberfläche von Fleisch bei eben dieser Technik. Diese wird nämlich dabei weiß.

Um Gemüse zu blanchieren, wird eine aussreichend große Menge Wasser zum sieden gebracht und das Gargut eingebracht. Gerad bei Kohlblättern empfiehlt es sich, mit einem Kochlöffel die Blätter immer wieder unter Wasser zu schubbsen.

Der ganze Vorgang dauert nicht länger als 3-4 Minuten. Dannach sollte das Gemüse umgehend aus dem heißen Topf genommen und unter kaltem Wasser oder in einem Eiswasserbad abgeschreckt werden.

Wirsingblätter vor und nach dem verarbeiten:

Die Struktur der Wirsingblätter wurde im heißen Wasserbad gelockert, dadurch lassen sich die Blätter nun flach auslegen und beispielsweise zu Wirsingrouladen weiterverarbeiten.